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第7章 凤城鱼皮角(4)(1/2)

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柠檬精怔怔地看着郝贤宛如雕琢艺术品一般全身心投入地刮鲮鱼肉,这是用法术加速做美食时绝不会有的视觉享受。

郝老板直刀顺刮完半条鱼的鱼青,突然想到了什么,通过送菜窗口对外喊了一声:

“你要是无聊的话,可以进来看着我做。”

“好哒!”

十秒钟后,甄恬已经站在了厨房大门内侧,眼睛亮晶晶地打量着整个后厨,似乎在和她爷爷的厨房做比较。

等将视线投向戴着口罩的郝老板刀下,正在被刮的另外半条鱼肉,她不由激动起来,但又生怕打扰到主厨,压低了声音问道:

“郝老板你是要做鱼皮角还是乐从鱼腐?”

“今天做鱼皮角,鱼腐下次有机会再做给你吃。”

郝老板回答道。

乐从鱼腐也是顺德名菜,和凤城鱼皮角一样需要使用鲮鱼鱼青制作,可以算是一对姐妹菜。

甄恬高兴得连连点头,她今天可真是来对了!

“做鱼皮角最适合的部位是鱼青,也就是鱼脊肉,这个你知道吧?”

既然有了观众,郝老板也就一边烹饪一边开启了解说模式。

“我当然知道,鱼脊肉色荧白,肉质细腻,富含胶质,粘附力强,是最适合做皮的鱼肉!爷爷和我抱怨过好几次,说现在很多厨师都没有耐心了,刮鱼肉刮的很粗糙,把鱼青下面肉也都会一起刮下来用。”

甄恬滔滔不绝道。

她可不是一个只会吃的吃货,爷爷做菜时她经常在旁边含着口水围观的!

“一斤鲮鱼肉只有八钱鱼青,单独刮出鱼青来用,既考验厨师的功底,也会增加饭店的负担。最正宗的鱼皮角做法是在刮到看见淡褐红色的鱼肉时就停下,但餐厅这样做买卖无疑巨亏,反正大多数顾客也吃不出鱼青和其他鱼肉的区别,索性就取全部鱼肉了。”

郝老板说这话的时候,已经将整条鱼所有的鱼青刮了下来,放进一个小碗里。

“不过我们也不浪费,所有食材都可以得到活用。”

他动作迅速地将剩下的鱼肉以及之前切下来的鱼头鱼骨一起倒进锅,煎香后加水以文火熬之。

“鱼汤底先慢慢熬着,我们开始做皮。”

郝贤仔细地检查起小碗中的鱼青,将小鱼刺挑走后,抡起两把菜刀一通猛剁。

直到觉得剁爽了,才把鱼肉装回碗,加入少量盐白糖和生粉,先是用手搅打起胶,搅至足够粘稠后再换成摔打,反复用力摔上许久,鱼肉终于变得劲道起来。

“接下来要加生粉,现在大部分的店都会把生粉换成澄粉,因为那样的话可以少用一些鱼肉,鱼皮也更不容易破。但我今天给你做的,当然是采取最难但也最好吃的做法。”

“嗯嗯嗯!”

郝老板说的生粉其实就是马铃薯粉或玉米粉,常在勾芡时使用。而澄粉则是小麦淀粉。

两者都是料理中常用的材料,本身无优劣之分,但对于不同的料理而言,适合程度自然不同。

郝贤慢慢地往起胶好的鱼肉里搓入生粉,没有加入半点水油或者蛋清,纯粹依靠鱼肉中的水分混匀生粉,形成面团。

他走到侧旁的木桌前,撒上生粉,将鱼面团放在生粉上继续搓。

面团表面不再粗糙,变得光滑起来,郝贤也改变揉搓的手法,将之搓成了一条长长的圆柱形面团,粗细约与港式早茶中的肠粉差不多。

随着鱼面团成型,甄恬的眼睛彻底亮了起来,嘴巴也越来越感动。

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